En la cocina, el respeto de la separación entre circuitos sucios y limpios se ha de efectuar de un modo flexible y racional
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Una cocina debe contar con diferentes zonas y emplazamientos
- Imagen: opclibra - |
Diseñar, gestionar y planificar
de una manera higiénica una cocina constituye una de las principales
garantías del buen funcionamiento de este tipo de establecimientos. Uno
de los principales objetivos de todo ello no es otro que conseguir un
diseño higiénico de la cocina, de manera que se conjuguen distintos
aspectos que garanticen la elaboración de productos seguros. Todo ello
bajo la tutela de manos especializadas y expertas.
El diseño de la cocina comprende la proyección de sus diferentes zonas y
emplazamientos −usualmente representada por medio de un
plano− y la planificación de su dotación de instalaciones
-expuesta mediante una memoria técnica. El proceso de diseño tiene una
doble vertiente: una técnica, que se concreta con la aplicación de
conocimientos y pautas de diversa índole, entre los que se deben incluir
los higiénicos, y otra creativa, en la que se combinan los elementos
anteriores para obtener las diferentes opciones de diseño posible. Éstas
se analizan y, finalmente, se selecciona la mejor.
Estas fases resultan extremadamente importantes ya que su
materialización hipotecará en el futuro todos los aspectos relacionados
con la gestión de las cocinas tales como los gastronómicos, los
ergonómicos, los productivos o los relativos a la seguridad laboral; y,
por supuesto, también los higiénicos. Esporádicamente, durante la
elaboración del proyecto, algunos de estos aspectos pueden llegar a
entrar en colisión con los requerimientos derivados de la higiene.
Cuando se produzca esta situación, se debe efectuar un esfuerzo por
encontrar entre las múltiples soluciones de consenso existentes a
aquellas que posibiliten compaginar adecuadamente las diferentes
demandas.
Más frecuente, por el contrario, es aquella otra situación en la que una
mejora en un detalle de diseño orientado a perfeccionar un aspecto
cualquiera de la gestión redunde subsidiariamente en beneficio para el
resto, como sucede con un ecosistema de elementos interrelacionados.
Esto acontece con renuencia cuando se mejora el diseño desde una
perspectiva higiénica. En definitiva, resultan insostenibles aquellos
planteamientos que pretenden achacar o justificar la falta de
consideración de los aspectos higiénicos durante la realización del
diseño de la cocina por la necesidad de atender a otros.
Diseño higiénico de la cocina
La limpieza es una de las principales medidas de higiene alimentaria en
la cocina Ahora bien ¿cuándo se considera que un diseño es higiénico?
Esto sucede cuando se facilita una gestión posterior de la cocina basada
en el autocontrol que evite los peligros en los alimentos que puedan
afectar a la salud de quien los consume. Esta propiedad, repercutida por
multitud de aspectos concretos a pesar de la apariencia abstracta de su
conexión, es la que permite calificar una cocina como higiénica.
En esencia, se persigue que la tradicional y tópica imagen de un
cocinero sudoroso elaborando comidas alrededor de un bloque de cocción,
rodeado de un conjunto de instalaciones desordenadas, sea sustituida por
la de unas modernas cocinas diseñadas teniendo en cuenta hasta el más
mínimo detalle. De esta manera, el trabajador puede desarrollar en todo
momento su actividad cómodamente y dando fácil respuesta a los
requerimientos derivados del autocontrol.
Los aspectos que se han de considerar por su repercusión en el diseño higiénico son los siguientes:
La aplicación de los principios generales de higiene al diseño de las dependencias, circuitos y zonas de una cocina.
El cálculo de las dimensiones de las diferentes zonas de la cocina.
El diseño y dotación de las distintas zonas.
La elección de los materiales utilizados en los paramentos y otras estructuras que los acompañan.
El estudio de las instalaciones de ventilación, iluminación y suministro de agua.
La selección de mobiliario, máquinas y utensilios diseñados de forma higiénica.
El cálculo de capacidades de las instalaciones.
Todos estos contenidos deben ser sabiamente conjugados y mesurados en su
importancia con el fin de evitar que la sobreestimación de uno de ellos
vaya en detrimento del diseño global de la cocina. Esto evitará, por
ejemplo, que se diseñe una cocina gravemente infradimensionada por haber
abusado de largos pasillos en aras a respetar ciertos principios de
higiene mediante la evitación de determinados cruces.
Es necesario remarcar que el diseño efectuado por personas sin los
debidos conocimientos en esta materia o que descuiden la vertiente de la
higiene probablemente ocasionará la aparición de graves problemas
higiénicos de difícil o imposible solución cuando se inicie la actividad
en la cocina. A continuación se adelantan algunos ejemplos:
- Una deficiente ventilación provocará unas condiciones ambientales
incómodas para el trabajador que permanecerá más atento a paliar sus
efectos adversos, como hidratarse o limpiarse el sudor, que a mantener
una actitud higiénica en la cocina.
- Una disposición inadecuada del mobiliario originará espacios de
difícil acceso que impedirán la limpieza y facilitarán el cúmulo de
suciedad.
- Una insuficiente dotación o un incorrecto emplazamiento de los
lavamanos en la cocina dificultarán el lavado de las manos de los
trabajadores lo que posibilitará la contaminación cruzada de las
comidas.
En principio, las cocinas han de respetar los siguientes principios en la configuración de sus circuitos y espacios o zonas:
- Marcha hacia adelante.
- Separación entre zonas, emplazamientos y circuitos limpios y sucios.
- Diferenciación entre los ambientes fríos y los ambientes cálidos.
- Facilidad de limpieza.
- Integración armónica, y fácil visualización y accesibilidad a las distintas zonas.
- Flexibilidad del diseño.
- Separación de productos y útiles de limpieza.
Marcha hacia adelante
La disposición de las zonas garantizará que cada operación a la que se
somete el alimento, desde que se recibe como materia prima hasta que se
sirve transformado en comida fluya progresivamente sin retroceso. Esto
implica disponer, de modo secuencial en este orden, de las zonas de
recepción de materias primas, almacenamiento de alimentos, cuartos
fríos, cocción y pase y el comedor de clientes.
Este principio se aplicará también a los circuitos de cambio de
indumentaria de modo que el trabajador no acceda a la cocina si
previamente no dispone de la indumentaria adecuada; lavado y posterior
almacenamiento de vajilla y otros utensilios con el objeto de que el
depósito de vajilla sucia, lavado y almacenamiento de la limpia se
efectúen de forma progresiva; y de eliminación de basuras a fin de que
se trasporten sin retroceso hacia su punto de salida. Asimismo, este
principio regirá la disposición de las instalaciones en cada
emplazamiento y de éstos en cada zona de la cocina. Atendiendo a este
criterio, entre otras posibles, se respetarán las siguientes
disposiciones secuenciales.
- En la plonge: mesa para depósito de recipientes, ollas y otros
utensilios sucios, de forma optativa pila para remojo y desbarasado de
residuos adheridos, pila de lavado, pila de aclarado, escurridor y,
finalmente, estantería para depósito de utensilios limpios. Si se
dispone de máquina lavaperolas ésta se situará tras una pila de
prelavado.
- En el cuarto frío de alimentos crudos no descontaminados de origen
vegetal: mesa para depósito de vegetales sin lavar, pila para lavado y
desinfección, pila de aclarado y, por último, mesa para depósito de
vegetales ya lavados y desinfectados en conexión con el emplazamiento
del cuarto frío de elaborados destinado al montaje de ensaladas.
- En las zonas de cocción y pase: instalaciones de cocción, armario calorífico y emplazamiento para el pase de comidas calientes.
Es preciso matizar que el principio de marcha hacia adelante no implica,
salvo excepciones, un discurrir lineal ya que la diversidad de
operaciones y procesos de elaboración propios de una cocina estándar
impide esta disposición más propia de la esfera de la industria
alimentaria que del sector de la restauración. Por este motivo, la
marcha hacia delante se debe compatibilizar con un modelo de cocina en
el que las diferentes zonas se encuentran estrechamente cohesionadas e
interrelacionadas con unos circuitos de tránsito lo más cortos posibles.
Por ello es admisible y habitual la existencia de circuitos quebrados
con pequeños retornos siempre que no presenten riesgo de contaminación
como, por ejemplo, los de alimentos una vez sometidos a cocción y
enfriamiento hacia el cuarto frío o las cámaras de alimentos elaborados.
Separación entre zonas, emplazamientos y circuitos limpios y sucios
Este principio pretende minimizar el riesgo de contaminación cruzada de
los alimentos. Para cumplirlo en el diseño se garantizará que:
- Las zonas que supongan un riesgo de contaminación (aseos y
vestuarios del personal, pelado de tubérculos, lavado y almacenamiento
de vajilla y plonge, almacenamiento y limpieza de contenedores de
residuos sólidos) se mantengan separadas de las restantes.
- Dentro de una misma zona, los emplazamientos destinados a los
alimentos no descontaminados sin envasar se mantengan separados de los
emplazamientos destinados a los descontaminados como sucede en las de
descongelación, preparación climatizada, almacenamiento y cocción.
- Dentro de una misma zona se mantendrán separados los emplazamientos
sucios que supongan un riesgo de contaminación de los limpios, como
sucede en las zonas de lavado y almacenamiento de vajilla y plonge, en
donde se separarán la vajilla y recipientes limpios de los sucios, y en
la zona de pase donde se separará la comida de la vajilla sucia.
- La cocina no constituya un punto de tránsito de personas ajenas a
las actividades específicas de la cocina como, por ejemplo, de camareras
de habitación hacia la lavandería en establecimientos que dispongan de
alojamiento, de camareros hacia aseos o comedor de personal, de
proveedores procedentes del exterior u otros tránsitos similares.
- Los circuitos «limpios» y «sucios» se separen para impedir
contaminaciones. En concreto, se evitarán, en lo posible, los siguientes
cruces:
-
1. De residuos con alimentos.
-
2. De alimentos con utensilios sucios. Para esto el
circuito de salida de comidas al comedor y el de entrada de vajilla
sucia procedente del comedor serán independientes o estarán separados.
-
3. De alimentos no descontaminados con alimentos
descontaminados. Por este motivo, por ejemplo, los vegetales no
descontaminados no atravesarán el cuarto frío de elaborados.
-
4. De alimentos embalados con alimentos no embalados.
-
5.De residuos o utensilios sucios con utensilios limpios.
-
6. De personas provenientes del exterior con personal de cocina.
Ya se ha comentado que la cocina es un espacio integrado por zonas
cohesionadas donde no caben circuitos lineales paralelos; por tal
motivo, el respeto de la separación entre circuitos sucios y limpios se
ha de efectuar de un modo flexible y racional por lo que pueden resultar
ineludibles pequeños cruces ocasionales, siempre que se efectúen sin
riesgo de contaminación, en evitación de incómodos y poco justificados
desplazamientos de largo recorrido.
Ambientes fríos y ambientes cálidos
Las zonas o emplazamientos en donde existan instalaciones que generen
calor (cocción, lavado de vajilla y plonge) mantendrán una separación
suficiente de aquellas en donde existan instalaciones que generen frío
(emplazamientos de almacenamiento en refrigeración y en congelación de
alimentos, y cuartos fríos) de manera que se garanticen las condiciones
ambientales requeridas en cada caso, el rango idóneo de temperaturas a
las que deben permanecer los alimentos y el correcto funcionamiento de
estas instalaciones. Este principio se traduce, por ejemplo, en la no
inclusión de hornos en el cuarto frío de repostería.
Facilidad de limpieza
El cumplimiento de este principio requiere dos aspectos fundamentales.
Por un lado, y en cuanto a la construcción de la cocina, debe evitarse
la presencia de espacios angostos de difícil acceso para la limpieza
tales como recovecos, sobretechos, huecos de escalera o pasos estrechos.
Además, se evitarán estructuras superfluas como tabiques, paneles o
puertas en lugares donde no se necesitan.
Por otro lado, en la disposición del mobiliario y las máquinas debe
existir un espacio suficiente respecto al suelo, las paredes y los
techos colindantes que facilite un acceso al mismo. La falta de
consideración de estos requisitos convertirá a una de las más
importantes medidas de higiene alimentaria -la limpieza- en gravosa y
difícil, cuando no de imposible realización.
Integración armónica, fácil visualización y accesibilidad
Este principio, aparentemente abstracto, obliga a garantizar que:
- La interrelación entre las distintas zonas evite desplazamientos
largos, quebrados o a través de pasillos o de plantas a distintos
niveles.
- Las zonas y emplazamientos con iguales o similares funciones se
encuentren agrupadas. De este modo conviene, por ejemplo, reunir en
espacios conexionados a los de recepción y almacenamiento, a los de
preparación climatizada, a los de cocción, a los de lavado y
almacenamiento de vajilla y otros utensilios y, por último, a los
utilizados por los camareros como son el pase y el office. Se
busca, en definitiva, la sectorización del espacio global en función de
la interrelación entre las diferentes tareas que se llevan a cabo.
- Los escalones, rampas de pendiente pronunciada, espacios de paso en
forma de recoveco u otras barreras arquitectónicas se eliminen y las
separaciones físicas mediante tabiques y puertas se limiten a lo
estrictamente necesario y cuenten, además, con cristales traslucidos.
- Las distintas zonas e instalaciones guarden la proporción necesaria
para que no existan paradas o «cuellos de botella» entre las distintas
operaciones que componen los procesos de elaboración de las comidas.
Posteriormente, se expondrá detalladamente el modo de dimensionar
correctamente las zonas e instalaciones más habituales.
Este principio busca facilitar la actividad en la cocina mediante flujos
de trabajo continuos, lo cual incidirá directamente en la evitación de
prácticas incorrectas (como por ejemplo no introducir alimentos en una
cámara por existir un escalón que impida el paso de carros, o depositar
recipientes sucios en el suelo en espera de ser lavados por no estar
proporcionada la dimensión de la plonge con respecto al resto de la
cocina), y optimizar la visibilidad de las diferentes zonas desde
cualquier punto para facilitar la vigilancia de las medidas higiénicas
que se implanten.
FLEXIBILIDAD DEL DISEÑO
Un buen diseño debe ser adaptable a posibles cambios
Este principio persigue que el diseño facilite la adaptación de la
empresa a aquellos cambios sobrevenidos -tan frecuentes en este sector-
que pueden producirse por modificación de menús, tecnología de máquinas,
técnicas culinarias o cualquier otro factor. En caso contrario, la
implementación de la higiene, al margen de la de otros aspectos, podría
verse gravemente obstaculizada.
La aplicación práctica de este principio se traduce, por ejemplo, en
prever suficientes canalizaciones de desagües, tomas para los
suministros de agua y electricidad (grifos y enchufes), la sustitución
de tabiques de obra por paneles siempre que sea posible, la dotación de
mesas móviles frente a atornilladas fijas, o la instalación de cámaras
paneladas frente a la construcción de cámaras de obra.
En cuanto a la separación de productos y útiles de limpieza, en el
diseño se preverán zonas destinadas al almacenamiento de estos productos
y útiles con el fin de prevenir el riesgo de que contaminen los
alimentos.
Bibliografía
Montes LE., Lloret I. y López MA. 2005. Diseño y gestión de cocinas. Manual de higiene alimentaria aplicada al sector de la restauración. Ed.: Díaz de Santos.
Via Consumer